Jak zrobić dobrą pizze?

Jak zrobić dobrą pizze?

Czy twoje ciasto kiedykolwiek paliło się bez wyraźnego powodu? Niektóre rodzaje mąki zawierają cukier, który może spalać się w piecach wysokotemperaturowych. Zawartość cukru jest jednym z powodów, dla których stosuje wyłącznie mąkę włoskiej marki. Dobra pizzeria w Łodzi tworzy pizze z takiej właśnie mąki. Wówczas, nawet jeśli jest to tania pizza Łódź, to smakuje jak prawdziwa włoska pizza Łódź.

Proporcje są ważne

Zawartość białka jest ważna, szczególnie jeśli pracujesz z piecami wysokotemperaturowymi lub robisz pizzę z grubą skórką. Problem polega na tym, że typowa „mąka do pizzy” ma zawartość białka 13,5%, a ta mąka jest dobra tylko do pizzy w stylu nowojorskim. Używając takiej mąki do robienia pizzy z grubą skórką, otrzymasz dużą skórkę, którą trzeba będzie długo żuć, jak guma do żucia. Dobra pizzeria Łódź stosuje mąkę do pieczenia o zawartości białka 11,5-12,75%. Oprócz korzyści materialnych otrzymasz także inną zawartość białka, co może mieć negatywny wpływ na Twój produkt końcowy – pizzę. Bardzo ważne jest, aby zawsze mieć pewność, że używasz mąki o tej samej zawartości białka, ponieważ wpływa ona na wszystko inne.

Zwróć uwagę na zawartość wody

Kolejną ważną kwestią jest zawartość wody: musisz znać procent wilgoci użytej mąki. Pomimo wrażenia, że mąka jest produktem suchym, jej wilgotność wynosi około 15% i może wahać się o dwa do trzech procent.

Dlatego, jeśli zgodnie z Twoim przepisem wilgotność ciasta powinna wynosić 62%, a mąka do tej partii ma zawartość wody tylko 13%, a nie normalne 15%, należy uwzględnić te brakujące 2% podczas dodawania wody. Musisz być elastyczny i wykorzystać swoje doświadczenie do oceny struktury testu. Mąka jest naturalnym składnikiem, który może się zmieniać tak jak każdy z twoich produktów.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *